いかは、刺し身や天ぷら、煮物にといろいろな料理に使われます。そのいかの表面に包丁で切り目を入れることが多いのですが、なぜでしょう。
いかの皮は、何枚も重なった重層構造で、長いたんぱく質の繊維が縦横に走っています。調理の際に手でむき取るのは表面の一部の皮です。それをむいただけで加熱すると、残った皮に含まれる繊維の収縮力が内側の身の部分よりも大きいために、いかが反り返り、つるりとした表面が隠れてしまいます。そこで、皮に切り込みを入れて、表面が縮みにくくします。
◆切り込みで味と見栄えを良くする
切り込みによって、かみ切りやすくなり、味の染み込みもよくなります。また、格子状に切り目を入れる「かのこ」などいろいろな飾り切りが料理に花を添えてくれます。
ただし、加熱時間が長くなると、身が縮んで固くなります。切り込みを入れても、さっと加熱することが大切です。煮物では、先に煮立てた汁に入れることがコツ。味がなじみやすくなり見栄えをよくする切り込みはいか料理を引き立てる「隠し技」です。
②胴と足を持ち、わたやすみ袋を破らないようにゆっくり引き抜く。このあと透き通った軟骨も取り除く。
※強く一気に引き抜くと、わたが途中できれたり、破れたりするので、ゆっくり引き抜きましょう。
④えんぺらを取った後の皮が取れているところをきっかけに全部の皮をむき取る。
⑤えんぺらは、表面の中央に縦に浅く包丁目をつけ、そこから左右の皮をむく。
⑥胴の中に包丁を差し込み、軟骨があったところをまっすぐ切り開いて１枚の身にする。
⑧足のつけ根から、黒い筋のように見えるすみ袋を静かにはがす。
①足を手前に置き、わた袋を破らないように注意して足のつけ根の部分に縦に切り目を入れる。
③わた袋のつけ根のまわりを指先ではがしてはずし取る。
④左右についている目を引き離す。
①わたと足をわた袋を破らないように包丁で切り離す。
②目と目の間に包丁を入れて、足のつけ根の筒状の部分を切り開く。足のつけ根を指でさぐってかたいくちばしを取り、目を裏から取り除く。
⑩足の吸盤が横向きになるように１本ずつ足の向きをそろえて並べる。足の先を斜め切り落としながら、吸盤も切り離す。
