牛乳のなかの脂肪分を分離した、乳白色で濃度のある液体。脂肪分１８％以上のもので安定剤などを添加していないものをクリームと規定し、添加するものや原料によって分類されています。
※日本の規定では以下のようにわけられているが、国によって分け方や呼び方も異なります。
日本での生クリームの分類
| |
クリーム |
乳等を主要原料とする食品 |
| |
|
乳脂乳主原
（純乳脂タイプ） |
混合脂肪乳主原
（コンパウンドクリーム） |
植物性
脂肪乳主原 |
| 主要原料 |
乳脂肪 |
乳脂肪 |
乳脂肪＋植物性脂肪 |
植物性脂肪 |
| 食品添加物 |
なし |
乳化剤、安定剤などを使用 |
乳化剤、安定剤、香料などを使用 |
乳化剤、安定剤、香料などを使用 |
| 特長 |
クリーム本来のコクがあり口どけがよい
脂肪分18～30％コーヒ・料理用
脂肪分35～47％製菓用
|
保存性・泡立ちをよくし、乳脂肪のおいしさを活かしている |
乳脂肪の風味を残しながら泡立ち、安定性が良く使いやすい。ロングライフの商品も存在する。 |
脱脂乳や香料を加えて人工的に脂肪球を作り乳化安定させ、使いやすさと経済性が高い。ロングライフタイプがほとんど。
|
日本以外の国では
アメリカでは用途目的で脂肪分量により、18%～30%のもの（ライトクリーム）は「コーヒー用」、30%～48%のもの（ヘビークリーム）は「ホイップ用」に分類されます。
イギリスでは、脂肪分量により、シングルクリーム（またはクリーム）18%、ダブルクリーム48%、クロテッドクリーム55%などに分類されます。
フランスではクレームリキッド
クレームフルーレット（乳脂肪分35％のもの）の他に発酵タイプのクリームもあります。
美味しく泡立てるコツ
4つのポイント
- ①氷水にあて１０℃以下で泡立てる。（器具も冷やしておくとなお良い）
- ②生クリームを泡立てるボウルと同じ大きさのボウルに氷水をつくる。
- ※氷水のボウルが大きすぎると安定しないため、泡立てている途中で水が入ってしまう、又、小さいと氷水がきちんとあたっているか確認しにくいため。
- ③泡立て器を左右に一定のリズムで動かす。空気を含みふわっとなめらかな生クリームができる。
- ④汚れがついていないきれいな器具で泡立てる。ステンレス製の場合泡立て器でボウルを強くこすらないように泡立てる。
- （汚れがあったり、強くこすって泡立てるとクリーム中にグレーのよごれた固まりができてしまう）
保存方法
開封後は冷蔵庫早めに使い切りましょう。ドアポケットは温度変化とクリームが動いて撹拌されクリームの一部がホイップされてしまいます。
生クリームの泡立ちの目安 ※用途に応じて泡立て方をご紹介します。
６分立て
クリームに少しとろみがついてきて、泡立て器ですくいあげるとクリームが流れ落ち跡がすぐに消えてしまう程度。
★用途 ソース
７分立て
クリームのとろみがついてきてもったりと重い感じになる。泡立て器ですくいあげると太い線になってゆっくりと落ちクリームで線がかける程度。
★用途 ムース・ババロア
８分立て
泡立て器ですくうとクリームがすぐに落ちず、ぽってりと落ち、つのがたち先がまがる状態。
★用途 ケーキに塗る
お菓子、デザートに添える
９分立て
泡立て器ですくうとクリームが落ちず、つのがたちぴんとしている状態。
これ以上泡立てるとぼそぼそになって分離してしまうので、注意が必要
★用途 絞り出してデコレーションする
飲み物に浮かべる
＊泡立てすぎた場合＊
クリームかボソボソして分離してしまったら、新たに生クリーム又は牛乳を足してそっと混ぜあわせます。
分離がなおらない場合はもっと撹拌して分離させバターをつくることができます。
＊クリームが残ってしまった場合＊
泡立てた状態で小分けにして冷凍、コーヒーや紅茶に入れて使用下さい。
